L’olio extravergine di oliva dell’Azienda Agricola Violati è ottenuto dalle tradizionali cultivar della zona di San Gemini: Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino. I vecchi oliveti sono mantenuti con le migliori cure agronomiche secondo le norme dell’agricoltura biologica, per ottenere il massimo della qualità dai loro frutti.

Le olive sono raccolte a mano con agevolatori, generalmente nella prima decade di novembre ad un ottimale grado di maturazione, che ne garantisce il giusto equilibrio tra bassissimi livelli di acidità e carica polifenolica. Le olive vengono lavorate il giorno stesso della raccolta tramite un processo a freddo con mulino a due fasi. La naturale decantazione avviene in locali riscaldati a circa 20 gradi centigradi prima del definitivo confezionamento.